Czy robiliście kiedyś samodzielnie twarożek? To takie proste! Jeśli macie w lodówce trochę mleka i nie wiecie co z nim zrobić lub po prostu lubicie wiedzieć, co jecie – przygotujcie własny świeży serek. Indyjski paneer wymaga tylko dwóch składników – mleka i czegoś kwaśnego (sok z limonki/cytryny, ocet lub serwatka pozostała z wcześniejszego przygotowywania paneer). Gotowy twarożek można kroić w plastry i zjadać solo albo zrobić z niego coś na słodko lub słono.
Paneer (panir) – fresh Indian cheese made of hot milk and acid (lemon or lime juice, citric, vinegar).
Składniki (na ok. 400-430 g paneer)
| Z | 2 litry pełnotłustego mleka* |
| M | szczypta imbiru, oregano lub innej przyprawy (niekoniecznie) |
| W | odrobina soli lub zimnej wody (niekoniecznie) |
| D | 2-4 łyżki naturalnego kwasku** (sok z cytryny lub limonki, ocet ryżowy, winny lub owocowy, serwatka z poprzedniego paneer) |
| O | szczypta mielonej kozieradki lub kurkumy (niekoniecznie) |
Podstawowa metoda przygotowania paneer:
Mleko podgrzać do 80°C (najlepiej w garnku z grubym dnem, aby się nie przypaliło). Odstawić i dodawać stopniowo kwasek, za każdym razem mieszając delikatnie mleko. Powoli na powierzchni płynu (serwatki) zaczną tworzyć się grudki twarożku. Jeśli grudki się nie pojawiają, można dodać więcej kwasku lub przez chwilę ponownie podgrzać mleko, delikatnie mieszając i uważając, by nie przegotować całości. Kiedy grudki się utworzą, odstawić garnek do przestygnięcia – ale na tyle tylko, by nie oparzyć się przy odcedzaniu.
Według Pięciu Przemian:
Do podgrzanego mleka dodać przyprawę z M oraz sól lub wodę, a następnie kwasek i szczyptę przyprawy z O. Dalej postępować zgodnie z procedurą podstawową.
Na misce rozciągnąć chustę serowarską (czystą ściereczkę kuchenną lub złożoną pieluszkę tetrową) i wylać zawartość garnka. Odsączyć twarożek od serwatki***. Można przelać twarożek zimną wodą lub moczyć w niej ser przez kilka godzin, by uzyskać lepszą konsystencję, ale ja tego nie robię. Zawijam paneer w ściereczkę i odsączam, mocno ściskając przez chwilę. Paneer można uformować w dowolny kształt ręcznie lub umieścić w pojemniku i obciążyć, by ser był bardziej zwarty. To ważne, jeśli chcecie go później kroić na ładne kawałki, które nie będą się rozpadać. Natomiast do przygotowania twarożku kanapkowego paneer nie powinien być mocno „sprasowany” i odciśnięty. Można powiesić ściereczkę z panner nad zlewem i zostawić na kilka godzin, by nadmiar płynu wyciekł, ale uważajcie, by ser nie stał się zbyt suchy!
Domowy twarożek można również zrobić bez dodatku kwasku – wystarczy zostawić mleko w temperaturze pokojowej, aby skwaśniało i podgrzewać je aż do uzyskania grudek. Tak robiły nasze babki!
* Im tłustsze mleko, tym lepiej – serek będzie smaczniejszy i otrzymamy go więcej. Poza tym odtłuszczone mleko pozbawiane jest w procesie „odchudzania” cennych mikroelementów, więc zamiast mleka mamy coś na kształt barwionej wody. Szczególnie nie polecam mleka w kartonie UHT, o przedłużonej przydatności do spożycia. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego takie mleko w sklepie nie stoi w lodówkach? Najlepsze jest oczywiście mleko „od gospodarza” lub z mlekomatu, ale serek można również zrobić z mleka kupionego w sklepie, w woreczku lub butelce, o zawartości tłuszczu 3,2%.
** Ostateczna ilość użytego „zakwaszacza” zależy od jego rodzaju i natężenia, np. sok z limonki jest „lżejszy” niż ocet ryżowy, a tym bardziej ocet winny, więc prawdopodobnie będzie trzeba dodać go w większej ilości. Jeśli grudki sera nie będą chciały się wytrącić, najlepiej dodać ocet.
*** Serwatkę można zachować do zrobienia kolejnego paneer, naleśników, racuszków, ciast lub innych pyszności. Niektórzy twierdzą, że codzienne picie serwatki poprawia zdrowie i urodę.
