Na Kuchennym Progu

Potrawy bez glutenu, cukru, nabiału, wegańskie :: Książki kulinarne i dziecięce :: Recenzje :: Różności
ciastka i drobne wypieki | na słodko | wypieki

Bezglutenowe i bezmleczne rogale à la marcińskie z ciasta półfrancuskiego (4 wersje) / Gluten-free and dairy-free danish pastry croissants with nuts and white poppy seeds

9 listopada 2015

Bezglutenowe i bezmleczne rogale à la marcińskie z ciasta półfrancuskiego (4 wersje)

Ostatni dzwonek, by przygotować rogale z nadzieniem orzechowo-makowym na 11 listopada! Myśleliście, że na diecie bezglutenowej musicie ich sobie odmawiać? Nic bardziej mylnego! Niniejszym udowadniam, że można zrobić ciasto półfrancuskie bez glutenu, bez masła i bez cukru. A także bez gotowych mieszanek mącznych z polepszaczami. A nawet w wersji bez skrobi i mąki oczyszczonej! Jakiś czas temu eksperymentowałam z bezglutenowym ciastem francuskim, ale z powodu konieczności odstawienia masła musiałam przerwać te próby. Zbliżający się 11 listopada – imieniny Marcina i dzień zwyczajowego zajadania się tradycyjnymi rogalami świętomarcińskimi – zmobilizował mnie do podjęcia próby zrobienia bezglutenowego i w dodatku bezmlecznego ciasta półfrancuskiego, które wydało mi się prostsze do przygotowania w wersji bezglutenowej niż francuskie. Mimo iż czasu na testy miałam niewiele (weekend, w dodatku ograniczony czasowo), pierwsze rogale à la marcińskie zostały upieczone. Jak na szybki eksperyment „na wariackich papierach”, udały się genialnie 🙂 Na pewno będę jeszcze ulepszać to ciasto, ale i tak jest bardzo dobrze 🙂 Zachęcam do przeczytania całego wpisu. Jest dość długi, ale chciałam opisać wszystko jak najbardziej szczegółowo. I oczywiście zachęcam do upieczenia rogali 🙂 Jeśli nie macie białego maku, nadzienie może być z samych orzechów albo dżemu czy kremu czekoladowego. Smacznego!

Delicious gluten-free and dairy-free traditional polish croissants made from gluten free danish pastry, with nuts and white poppy seeds filling.

 

Bezglutenowe i bezmleczne rogale à la marcińskie z ciasta półfrancuskiego (4 wersje)

 

Kilka uwag na początek…

Zanim zabierzesz się za przygotowanie rogali, dokładnie przeczytaj cały przepis, od początku do samego końca. Sprawdź, czy masz wszystkie potrzebne produkty i akcesoria, czy masz wystarczająco dużo czasu i… cierpliwości :)))

Ciasto półfrancuskie (podobnie jak francuskie, które w wersji pszenno-maślanej robiłam kilka razy) nie jest aż tak trudne do przygotowania, jak wielu osobom się wydaje. Trzeba je kilka razy chłodzić i wałkować, ale w międzyczasie można zająć się innymi sprawami i tylko co 30-40 minut zaglądać do ciasta. Jeśli zrobisz je raz, zobaczysz, że nie taki wilk straszny 🙂

Jeśli chcesz upiec rogale rankiem 11 listopada, zacznij przygotowywać ciasto 10 listopada po południu lub wczesnym wieczorem. Powinno spędzić w lodówce całą noc. Nadzienie również możesz przygotować dzień wcześniej. Zachęcam do pieczenia rogali w dzień planowanego ich jedzenia, bo świeże są oczywiście najsmaczniejsze 🙂 Jak niemal wszystkie wypieki bezglutenowe.

Jeśli nie masz białego maku i nie uda ci się go kupić (sprawdź np. w Almie, Aldim, Piotrze i Pawle; w wielu sklepach internetowych i na Allegro kupisz na pewno) – nic straconego! Przygotuj nadzienie z samych orzechów, zwiększając ich ilość. Rogaliki możesz nadziać także dowolnym gęstym dżemem, przesmażanymi wypestkowanymi wiśniami, kremem kasztanowym (polecam firmy Alce Nero) albo kremem czekoladowym. Ważne, by nadzienie było dość gęste – nie może wypływać.

Składniki potrzebne na ciasto podzieliłam na dwie części – bazę i mąkę. Baza jest zawsze ta sama, a mieszankę mączną można wybrać spośród moich czterech propozycji. Podczas testów zrobiłam ciasto z czterech wersji mieszanki mącznej, żeby sprawdzić, które zachowa się najlepiej podczas obróbki i po upieczeniu. Możesz wybrać jedną z mieszanek (najlepiej tę najzdrowszą, nr III lub IV) albo dwie lub więcej, jeśli chcesz sprawdzić różnice między nimi. Pamiętaj, że na podane proporcje bazy (na mniej więcej 24 rogale) potrzebna jest jedna wybrana porcja mieszanki mącznej. Jeśli chcesz zrobić dwie wersje, podziel składniki bazy na pół, rozrób w dwóch osobnych miseczkach i do każdej miseczki dodaj po jednej wersji mieszanki mącznej, biorąc tylko połowę podanej wagi mąki.

Ciasta III i IV są bardziej stabilne, mniej klejące niż I i II. Po upieczeniu najlepiej zachowują kształt. I i II nieco się „rozpływają” i tracą rogalikową formę, ale mają ładny jasny kolor i delikatniejszy smak. III i IV mają kolor „gryczany” 🙂 Ciasto IV najdłużej wyrasta (i najmniej), ale zachowuje najładniejszy rogalowy kształt. Smak – kwestia gustu. Po upieczeniu i wystudzeniu wszystkie wersje są pulchne i lekko kruche, takie niby-francuskie.

Dopisek po 2 dniach od pieczenia: Rogale świeże są najlepsze, ale z czasem te z ciasta I i II stają się twardsze, więc jeśli nie zjecie wszystkich od razu, polecam pieczenie rogali z ciasta III lub IV, które nawet po 2 dniach pozostaje dość miękkie.

Do przygotowania rogali użyłam mąki ryżowej, jaglanej i gryczanej przygotowanej w domu. Zmieliłam biały ryż, kaszę jaglaną i niepaloną kaszę gryczaną w młynku do zboża, na niemal najniższym ustawieniu, co dało bardzo drobną mąkę. Powinna ona odpowiadać temu, co można kupić w sklepach, choć na pewno mąka świeżo zmielona jest pulchniejsza. W przypadku mąki gryczanej ważne jest, by była niepalona (jasna).

Być może z mąki pełnoziarnistej, grubo zmielonej, rogale wyszłyby jeszcze lepsze. Być może gęstsze ciasto byłoby łatwiejsze do obróbki. Być może dodatek chia lub siemienia lnianego poprawiłby elastyczność, a może nawet zastąpił jajko… Jest wiele możliwości i na pewno będę kontynuowała eksperymenty z ciastem półfrancuskim, ale tym razem nie miałam czasu. I tak zrobiłam osiem wersji ciasta 🙂 I cztery najlepsze przedstawiam poniżej.

Mleko do ciasta należy podgrzać do temperatury ok. 37°C. Powinno być tylko lekko ciepłe. Wszystkie pozostałe składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Jeśli masz wałek, do którego można nalać lodowatej wody, tym lepiej! Chłodzący wałek zapobiegnie nagrzewaniu ciasta i być może dzięki temu będzie ci się łatwiej z nim pracować i bez problemu zwiniesz schłodzone ciasto w rogalik.

Gotowe rogale są mniejsze niż tradycyjne, ponieważ bezglutenowe ciasto nie jest tak trwałe. Mniejsze rogale to większa szansa, że przetrwają w całości. Widoczne na zdjęciach rogale nie mają też idealnego kształtu, może ciasto jest trochę za cienkie, a nadzienia za dużo, stąd pęknięcia… Nie mają oczywiście takiej miękkości jak pszenne… Ale są 🙂 I to jest najważniejsze 🙂

 

O tradycji rogali świętomarcińskich można przeczytać na stronie www.rogalemarcinskie.pl. Znajduje się tam również oryginalny przepis, na którym luźno bazowałam.

 

Bezglutenowe i bezmleczne rogale à la marcińskie z ciasta półfrancuskiego (4 wersje)

 

Składniki (na 24 sztuki)

Nadzienie
150 g białego maku
90 g blanszowanych migdałów
60 g orzechów włoskich
4 gorzkie migdały
50 g syropu klonowego lub płynnego miodu
50 g ksylitolu zmielonego na puder
1/2 łyżeczki mielonej wanilii
do smaku skórka otarta z pomarańczy lub pomarańczowa skórka kandyzowana (przepis jest w naszej świątecznej książce)
2 łyżki wegańskiej margaryny Alsan-Bio (w wersji mlecznej dobrej jakości masło)

Ciasto – baza
125 ml lekko ciepłego mleka kokosowego (lub dowolnego innego mleka)
12 g świeżych drożdży
1 jajko
2 łyżki syropu klonowego (zamiennie inny syrop lub płynny miód)
1/4 łyżeczki mielonej wanilii
szczypta soli
90 g + 20 g miękkiej wegańskiej margaryny Alsan-Bio (w wersji mlecznej dobrej jakości masło)

Ciasto – mąka
(na 1 porcję bazy 1 wybrana porcja mieszanki mącznej)
I wersja: 120 g skrobi z tapioki, 80 g białej mąki ryżowej, 60 g mąki ziemniaczanej, 50 g mąki kukurydzianej
II wersja: 200 g mąki ziemniaczanej, 110 g białej mąki ryżowej
III wersja: 140 g jasnej mąki gryczanej, 80 g mąki jaglanej, 60 g mąki ziemniaczanej
IV wersja: 200 g jasnej mąki gryczanej, 80 g mąki jaglanej

Dodatkowo
roztrzepane żółtko lub jajko (do posmarowania rogali przed pieczeniem)
ulubiony lukier (użyłam ksylitolowo-kokosowego, z naszej świątecznej książki)
posiekane orzechy (do posypania rogali)

 

Bezglutenowe i bezmleczne rogale à la marcińskie z ciasta półfrancuskiego (4 wersje)

 

Przygotowanie nadzienia

Mak, orzechy i gorzkie migdały zalej wrzątkiem (możesz zalać wrzącym mlekiem kokosowym lub innym), przykryj i odstaw na 20 minut. Odcedź całość, zdejmij skórki z gorzkich migdałów i dokładnie zmiel wszystko razem dwa razy w maszynce do mięsa, przez najdrobniejsze sitko. Przełóż masę do rondelka, dodaj syrop, ksylitol, wanilie oraz tłuszcz i przesmażaj wszystkie składniki przez chwilę, mieszając, na małym ogniu. Uważaj, by nic się nie przypaliło! Odstaw masę do przestudzenia. Na końcu dodaj, jeśli chcesz, skórkę pomarańczową. Masę możesz też wzbogacić siekanymi orzechami, rodzynkami itp.

Nadzienie powinno być gęste. Jeśli będzie za rzadkie i będzie z niego odciekał jakiś płyn, dodaj odrobinę mączki orzechowej, mąki kasztanowej albo pokruszone bezglutenowe biszkopciki lub kawałek pokruszonego biszkoptu.

 

Przygotowanie ciasta półfrancuskiego

W małym garnuszku rozpuść 20 g margaryny, odstaw do przestudzenia (warto rozpuścić nieco więcej, np. 25 g, ponieważ część tłuszczu osadzi się na ściankach garnuszka i nie trafi do ciasta).

Drożdże rozkrusz w szklanej lub ceramicznej misce, w której będziesz wyrabiać ciasto. Zalej drożdże syropem klonowym oraz lekko ciepłym mlekiem. Rozmieszaj i odstaw na 10-15 minut w ciepłe miejsce (ja postawiłam niedaleko kuchenki, na której gotowała się zupa). Po tym czasie mieszanka powinna nabrać objętości i pulchności – drożdże zaczęły pracować.

W osobnej misce wymieszaj mąki z wybranej mieszanki mącznej, dodaj wanilię oraz sól i jeszcze raz wymieszaj.

Dodaj do drożdży 20 g roztopionej margaryny oraz roztrzepane jajko, zamieszaj, a następnie porcjami wsypuj mieszankę mączną. Za pomocą drewnianej łyżki mieszaj mąkę z płynnymi składnikami. Ciasto musi być dobrze wymieszane, ale nie należy męczyć go zbyt długo. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw na 40-60 minut do lodówki.

Schłodzone ciasto zważ, podziel równo na cztery części i dalej pracuj na czterech kawałkach jednocześnie. Tak będzie wygodniej zarówno ze względu na wielkość folii spożywczej, jak i właściwości ciasta – podczas wałkowania jest bardzo miękkie i łatwiej jest przenosić niewielkie porcje. Wszystkie wypisane niżej czynności trzeba więc powtórzyć dla wszystkich czterech kawałków ciasta.

Przełóż ciasto na kawałek folii spożywczej i przykryj drugim kawałkiem folii. Rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach mniej więcej 18 x 27 cm. Krótsze boki powinny być na górze i na dole. Zdejmij wierzchnią folię, posmaruj ciasto 1/4 miękkiej margaryny lub masła, zostawiając przy brzegach mniej więcej 1/2 cm nieposmarowanego ciasta.

Wizualnie podziel sobie ciasto na trzy części wzdłuż dłuższego boku. Złóż górną część ciasta na środkową, a następnie dolną częścią przykryj całość. Otrzymasz wąski prostokąt. Lekko przyciśnij brzegi ciasta, by je skleić, a następnie rozwałkuj ciasto w poziomie na prostokąt o wymiarach mniej więcej 15 x 25 cm. Złóż na trzy tak samo, jak poprzednio, wzdłuż dłuższego boku.

Owiń ciasto folią, na której było wałkowane, delikatnie podnieś (ciasto będzie dość miękkie), np. unosząc za wystającą folię, i przełóż na drewnianą deskę. Powtórz czynności dla pozostałych trzech kawałków. Ciasta ułożone na desce wstaw do lodówki na przynajmniej 40-60 minut.

Wyjmij ciasto z lodówki (najlepiej pojedynczo, niech pozostałe nadal się w tym czasie chłodzą), odwiń folię, przykryj ciasto drugim kawałkiem folii i ponownie rozwałkuj na prostokąt 15 x 25 cm, złóż na trzy, owiń folią, włóż do lodówki na 30 minut. Powtórz ze wszystkimi kawałkami. Wałkowanie, składanie i chłodzenie powtórz jeszcze dwa razy i zostaw ciasto w lodówce na całą noc.

 

Przygotowanie rogali

Przed pieczeniem przełóż ciasto do zamrażalnika na 30-40 minut. Powinno się mocno schłodzić, ale nie zamrozić! Ciasto zamrożone i odmrożone nadal będzie dobre, ale o wiele trudniej się z nim pracuje, jest bardziej lepkie i wymaga dodatkowego „podchładzania” w zamrażalniku.

Za każdym razem wyjmuj po jednym kawałku ciasta, by pozostałe niepotrzebnie się nie nagrzewały.

Każdy prostokąt ciasta podziel nożem na trzy części wzdłuż dłuższego boku. Każdy kawałek rozwałkuj między folią spożywczą na prostokąt o wymiarach mniej więcej 10 x 15 cm. Przetnij ciasto nożem od jednego rogu do drugiego, tworząc dwa trójkąty. Trójkąt z lewej nakryj kawałkiem folii (może być ta z wałkowania) i przytrzymaj z wierzchu ręką. Drugą rękę włóż pod folię pod trójkątem z prawej strony i obróć całość w taki sposób, by trójkąt lewy leżał ci na dłoni, a nad nim była druga ręka, na której leży drugi kawałek ciasta. Rozdziel oba trójkąty od siebie, delikatnie oddzielając ciasto i folie. Chodzi po prostu o to, by każdy z trójkątów znalazł się na osobnej folii. Nie jest to takie trudne, jak może wynikać z opisu 🙂

Na każdy z trójkątów nałóż trochę nadzienia – wzdłuż podstawy i trochę na środku. Zwijaj od podstawy do szpiczastej końcówki. Najłatwiej zwijać to ciasto razem z folią, kawałek po kawałku, lekko dociskając ciasto przez folię i zdejmując ją z tego kawałka rogala, który jest już zwinięty. Staraj się jednak nie naciskać rogala za mocno, żeby nie stracił kształtu.

Gotowy rogal przełóż na papier ułożony na kratce do pieczenia. Jeśli ciasto będzie bardzo lepkie, oprósz mąką palce, którymi chwycisz rogal. Przy odrobinie wprawy można też „przerzucić” rogala bezpośrednio z folii na papier. Zostaw między rogalami przynajmniej 2-3 cm odstępu.

Tak przygotowane rogale nie będą miały idealnego kształtu. Można oczywiście bawić się w wykrajanie idealnego trójkąta czy formowanie kształtu rogala już na papierze, ale ciasto jest na to chyba za miękkie… Poza tym nie wiem, czy wystarczy ci cierpliwości 🙂

Powtórz te czynności z resztą ciasta, a następnie wyjmij z zamrażalnika kolejny kawałek i postępuj z nim identycznie.

Ułożone na kratce rogaliki przykryj czystą, lekką bawełnianą ściereczką i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce do wyrośnięcia. Ja zostawiłam swoje na 1,5 godziny. Powinny zwiększyć nieco swoją objętość. Jeśli masz tylko jedną kratkę, drugą porcję rogali połóż na papierze i również odstaw do wyrastania. Po wyjęciu pierwszej upieczonej partii delikatnie przełóż papier z drugimi rogalami na kratkę – najlepiej poproś kogoś o pomoc, by ciasto nie doznało wstrząsów 🙂

 

Pieczenie

Przed pieczeniem posmaruj wyrośnięte rogale roztrzepanym żółtkiem lub jajkiem. Zrób to delikatnie, za pomocą miękkiego pędzelka. Wstaw rogale do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 20-23 minuty. Wyjmij i odstaw do całkowitego przestudzenia. Następnie posmaruj lukrem i posyp siekanymi orzechami. Gotowe!

Rogale są najsmaczniejsze w dniu pieczenia. Poczekaj tylko, aż całkowicie ostygną. Następnego dnia też są jadalne :)))

Smacznego!

 

Bezglutenowe i bezmleczne rogale à la marcińskie z ciasta półfrancuskiego (4 wersje)