Na Kuchennym Progu

Potrawy bez glutenu, cukru, nabiału, wegańskie :: Książki kulinarne i dziecięce :: Spotkania i warsztaty :: Recenzje :: Różności
dania wegańskie | dania wegetariańskie | makarony/kluski/pierogi

Pierogi „ruskie” z kozim twarożkiem i szałwią / Dumplings with potatoes, goat cream cheese and sage

29 listopada 2013
Pierogi „ruskie” z kozim twarożkiem i szałwią

Jest jedna rzecz, której baaaaardzo brakowało mi na diecie bezglutenowej. Nie makaronów, bo kukurydziane i ryżowe są pyszne. Nie chlebów, bo mam codziennie domowe, bezdrożdżowe, cieplutkie i pachnące. Nie ciast, bo sama piekę je dość często. Najbardziej brakowało mi… pierogów. Ubóstwiałam je od zawsze, zwłaszcza ruskie. Mama specjalnie dla mnie gotowała też okrągłe placuszki z samego ciasta, bez nadzienia. Na studiach kupowałam mrożone ruskie kilogramami i jadłam posypane pieprzem, solą, chili i natką pietruszki. Mmmm. Ale od wielu miesięcy pierogów na talerzu brak. Jak je ulepić w wersji bg? Wydawało się to niemożliwością. Ale w końcu tęsknota stała się tak przejmująca, że rozpoczęłam eksperymenty…

Pierwszą partię zrobiłam według wypróbowanych proporcji na pierogi pszenne: 350 g mąki (zamiast pszennej dałam gryczaną i ziemniaczaną), jajko i pół szklanki ciepłej wody. Ciasto wyrabiało się dość trudno, kruszyło przy lepieniu, a część w garnku się rozpadła. Do drugiej partii dałam 3/4 szklanki wody, niemal gotującej (przez nieuwagę, bo zapomniałam wyłączyć czajnik 🙂 Wlałam wrzątek, bo nie było czasu na studzenie i okazało się to strzałem w dziesiątkę! Później poinformowano mnie, że mąkę gryczaną na pierogi zalewa się zawsze bardzo gorącą wodą, więc niniejszym wynalazłam koło po raz drugi :)) Ciasto w wersji „gorącej” wyrabiało się i lepiło o wiele przyjemniej. Trzecią wersję ciasta zrobiłam bez jajka, dodając szklankę niemal wrzącej wody. I to bezjajeczne ciasto jest moim zdaniem najlepsze, pod każdym względem – łatwości wyrabiania, lepienia, trwałości, gotowania, smaku. Do tego dowolne nadzienie, u mnie tym razem „ruskie” z kozim twarożkiem i świeżą szałwią. I bezglutenowe pierogi gryczane gotowe. Nareszcie!
 
 
Gluten-free dumplings with buckwheat flour and potato starch, stuffed with boiled potatoes, goat cream cheese and fresh sage. Absolutely delicious!
 

Składniki na ciasto i nadzienie „ruskie” (na ok. 40 sztuk)

O 250 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzątku (250 ml)
200 g koziego twarożku
1/2 łyżeczki mielonej kozieradki
świeża szałwia (kilkanaście listków lub więcej)
Z 100 g mąki ziemniaczanej
400 g ugotowanych ziemniaków
odrobina oliwy z oliwek
M 1 średnia cebula lub duża szalotka
świeżo mielony pieprz
W sól
D odrobina soku z cytryny, do smaku

Pierogi „ruskie” z kozim twarożkiem i szałwią

 

Przygotować nadzienie. Ziemniaki obrać, ugotować, przepuścić przez praskę do ziemniaków lub maszynkę do mielenia, tak by uzyskać gładką masę. Cebulę lub szalotkę obrać, drobno posiekać i podsmażyć na oliwie. Do miski wrzucić kozi ser, ziemniaki, zrumienioną cebulę oraz przyprawy: pieprz, sól, kilka kropel soku z cytryny, kozieradkę oraz drobno posiekane listki szałwii. Wszystko dokładnie wymieszać. Jeśli będzie za mało pieprzne lub za mało słone, dodać odrobinę oliwy, dla zachowania przemian, a następnie więcej pieprzu i soli. Odstawić. Można zrobić dzień wcześniej i schować do lodówki.

Przygotować ciasto. Na blat lub stolnicę wysypać mąkę gryczaną i ziemniaczaną. (Jeśli chcecie zrobić ciasto z jajkiem, należy je wbić teraz i wymieszać z mąką za pomocą widelca, przed dodaniem wody.) Do mąki wlewać stopniowo wrzątek, mieszając za pomocą widelca wodę z mąką. Dopiero kiedy cała woda będzie wchłonięta, zaczynamy zagniatać ciasto rękoma. Będzie jeszcze bardzo ciepłe, ale nie tak parzące, jak gdybyśmy wyrabiali je ręcznie już przy samym wlewaniu gorącej wody. Na początku ciasto jest mokre, lepiące, ale nie trzeba go podsypywać mąką – w miarę wyrabiania nabiera sprężystości, miękkości i gładkości. Ja nie podsypywałam w ogóle. Jeśli jednak chcecie podsypywać, pamiętajcie, że dodatkowa mąka może nadmiernie wysuszyć ciasto i trudno będzie zlepić pierogi. Jeśli będzie za suche i trudne w wyrabianiu/lepieniu, należy dodać trochę gorącej wody i wyrabiać, aż zostanie wchłonięta.

Gotową kulę ciasta podzielić na trzy części. Jedną zostawić, resztę zawinąć w folię spożywczą. Nie lubię jej używać w sytuacjach, kiedy styka się z jedzeniem, ale jest najlepsza dla utrzymania wilgotności. Ciasto rozwałkować cienko między dwoma arkuszami pergaminu lub folii spożywczej, tak by nie przyklejało się ani do podłoża, ani do wałka i by nie trzeba było go podsypywać. Choć niezależni testerzy tego przepisu nieco podsypywali i też byli z efektu zadowoleni 🙂

Lepimy. Wykrawać szklanką kółka, nakładać łyżeczką porcję nadzienia i zlepiać brzegi. Ciasto w tej wersji, bez jajka i z większą ilością wody, jest bardziej sprężyste i nadzienia można dać więcej. Trzeba zrobić kilka pierogów i wyczuć, ile nadzienia maksymalnie się zmieści. Jeśli ciasto zacznie głęboko pękać, rozrywać się, nadzienia jest za dużo. Drobne „ryski” na cieście, małe szczeliny są dozwolone – podczas gotowania magicznie znikają 🙂 Przy zlepianiu ciasta należy maczać końcówki zlepiających palców w mące gryczanej, bo inaczej ciasto będzie się lepić do nich, a nie do siebie.

Najlepiej gotować pierogi w dużej ilości wrzącej wody, od razu po zlepieniu danej partii, ponieważ szybko schną. Gotują się dłużej niż pszenne, ale w smaku są równie pyszne! A może nawet pyszniejsze… Po kilku minutach gotowania wyjmijcie jeden i sprawdźcie czy nie ma w środku surowego ciasta (jest jaśniejsze, białawe). Jeśli jest, niech reszta się jeszcze trochę pogotuje.

Pierogi ugotowane na następny dzień trzeba bardzo dokładnie polać oliwą, ponieważ niemiłosiernie się zlepiają 🙂 Te które w mojej misce były na dnie, tam gdzie ściekła oliwa, odklejały się bez problemu. Ale kilka tych z góry uległo rozerwaniu podczas oddzielania, więc właśnie im należy się największa uwaga. Odsmażane są równie pyszne! Gorąco polecam wszystkim amatorom pierogów!